Unkarilaiset ruoat

[Poistunut käyttäjä cb07fa]

vähällä rahalla ostettu gyros palinkapäissään

[Lörsson.]

Gulassi maistuu, luultavasti muutkin unkarilaisruuat maistuis, mutta ei ole tullut unkarilaisia rafloja niin hirveesti vastaan eikä Unkarissa käytyä.

Unkarissa on kyllä saanut aina hyvin syödäkseen. Muutenkin mukava maa.

Faija toi joskus sieltä kauheeta suklaata, mutta toisalta myös pari muovista poliisin pamppua, joiden sisällä oli purkkapalloja! Opin, että purukumi on unkariksi räzogumi.

[Moonshine]

Paprika-tomaattimuhennos/Lecsó

Lecsó on monen unkarilaisen ruoan perusta. Sitä syödään aamiaisella sellaisenaan. Siihen lisätään makkaranpaloja, kananmunaa, maksaa tai mitä nyt jääkaapissa sattuu olemaan.

1 iso makea paprika
1 iso vahva paprika
keskikokoinen sipuli
öljyä
1 tl paprikajauhetta
250 g tomaatteja
suolaa
(30 g savustettua siansivua)

Huuhdo paprikat. Poista niistä kannat, siemenet ja siemenkalvot. Leikkaa suikaleiksi. Kuori sipuli, halkaise ja leikkaa se viipaleiksi.

Paista kuumalla pannulla pekonia kunnes rasva alkaa irrota. Kuullota sipuli rasvassa, älä ruskista. Lisää öljyä, jos tarve vaatii.

Ota pannu liedeltä, lisää paprikajauhe, sekoita ja nosta takaisin liedelle. Varo polttamasta. Lisää paprikasuikaleet, sekoita.

Kaada murskatut tomaatit pannuun, lisää suola ja hauduta hiljalleen noin 20 minuuttia eli kunnes paprika on pehmennyt.

Unkarilaiset valmistavat lecsóta runsaasti ja säilövät sitä lasipurkkeihin talvella käytettäväksi (löytyy myös paikallisista ruokakaupoista kasvisversiona - moonshine)

[Moonshine]

Vaihteeksi jälkiruokaohjeita.

Ohukaiset/Palacsinták

2 munaa
2 dl maitoa
240 g vehnäjauhoja
ripaus sokeria
hyppysellinen suolaa
2 dl vichyvettä
voita (öljyä) paistamiseen

Sekoita munat, maito, jauhot, sokeri ja suola tasaiseksi taikinaksi ja jätä lepäämään 1-2 tunniksi.

Sekoita soodavesi taikinaan juuri ennen paistamista. Kuumenna paistinpannu hyvin ja laita siihen teelusikallinen voita. Kun rasva on kuumaa, lusikoi ohuehko kerros taikinaa pannulle. Liikuttele pannua, jotta taikina leviää tasaisesti kaikkialle. Kun taikina alkaa kuplia, käännä lettu ja paista toista puolta vielä muutama sekunti.

Täytä letut hedelmähillolla (lekváros palacsinta), karamellikastikkeella (karamellás palacsinta) tai rahkalla (túrós palacsinta). Tarjoile vanilja- tai suklaakastikkeen kanssa.

Rahkaohukaiset (täyte)/Túrós palacsinta

250 g maitorahkaa
1 kananmuna
3 tl tomusokeria
50 g rusinoita
raastettua sitruunankuorta
200 g ranskankermaa
1 rkl maitoa

Purista rahka sihdin läpi ja sekoita siihen munan keltuainen. Lisää tomusokeri, raastettua sitruunankuorta, rusinat, maito ja ranskankerma. Sekoita kaikki huolella yhteen. Jos rahkamassa tuntuu liian löysältä, lisää siihen hiukan mannaryynejä. Jätä hieman rahkaa ja ranskankermaa lettujen päälle. Vatkaa munanvalkuaisesta kova vaahto ja sekoita sekin varoen massaan. Täytä valmistamallasi massalla letut. Aseta täytetyt letut uunipellille.

Sekoita loput maitorahkasta ja ranskankermasta yhteen ja kaada lettujen päälle. Paista uunissa, miedossa lämmössä kypsäksi ja kauniin väriseksi.

Gundelin ohukaiset (täyte)/Gundel palacsinta

Károly Gundel (1883-1946) opetti keittotaitoa Unkarin lisäksi myös Sveitsissä, Ranskassa, Englannissa ja Saksassa. Hän perusti vuonna 1910 kuuluisan, nimeään kantavan ravintolan Budapestin Városligetiin. Ravintola kuuluu yhäkin Unkarin parhaisiin. Hänellä oli vuokralla myös Gellért- ja Royal-hotellien ravintolat. Gundel kirjoitti useita ruokakirjoja. Hän kehitteli monia ruokalajeja, jotka yhä kantavat hänen nimeään. Kuuluisin niistä lienee Gundelin ohukaiset.

1,5 dl tummaa rommia
40 g rusinoita
1 dl kuohukermaa
180 g rouhittua saksanpähkinää
20 g hillottua appelsiininkuorta
120 g sokeria
ripaus kanelia

Liota rusinoita ja hillottuja appelsiininkuoria rommissa vuorokausi.

Kuumenna kerma ja lisää siihen sokeri, rouhitut pähkinät, ripaus kanelia sekä valutetut rusinat ja appelsiininkuoret.

Keitä täyte kiinteäksi massaksi. Lisää tilkka maitoa, jos on tarpeen. Lisää lopuksi puolet liotusrommista.

Täytä ohukaiset. Jos haluat, voit myös liekittää ne. Kaada päälle suklaakastike (ohje myöhemmin), johon olet lisännyt loput liotusrommista.

Vaniljakastike/Vanílíamártás

2,5 dl maitoa
1 muna
1 tl perunajauhoja
1 rkl sokeria tai tomusokeria
1 tl vanilliinisokeria
(0,5 dl kuohukermaa)

Sekoita kastikkeen kaikki ainekset paitsi vanilliinisokeria kasarissa. Laita kasari liedelle ja kiehauta kastike koko ajan hyvin sekoittaen. Varo pohjaan palamista. Jäähdytä kastike. Hämmennä välillä.

Mausta kastike kylmänä vanilliinisokerilla. Voit lisätä kastikkeeseen vaahdoksi vatkattua kermaa. Kaada kastike täytettyjen ohukaisten päälle. Laita ohukaiset 15 minuutiksi mietoon uuninlämpöön.

Suklaakastike/Csokoládémártás

2,5 dl maitoa
30 g vanilliinisokeria
100 g suklaata
1,5 dl kuohukermaa
3 keltuaista
80 g sokeria
50 g kaakaojauhetta
15 g vehnäjauhoja
0,5 dl kylmää maitoa

Kuumenna maito ja vanilliinisokeri. Sulata suklaa vesihauteessa. Vatkaa kerma vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi.

Sekoita kaakaojauhe ja vehnäjauhot ja lisää joukkoon kylmä maito. Sekoita tasainen massa ja lisää sulatettuun suklaaseen. Lisää suklaaseos keltuaisvaahtoon ja lisää sose vatkaten kuumaan maitoon. Kuumenna kiehumispisteeseen, älä keitä.

Nosta kattila kylmään vesialtaaseen ja sekoittele, kunnes seos jäähtyy. Lisää joukkoon vaahdoksi vatkattu kerma. Tarjoa lämpimien ohukaisten kera.

[Moonshine]

Rahkapallot/Túrógombóc

500 g maitorahkaa
3 kananmunaa
200 g mannaryynejä
2 rkl öljyä
4 rkl korppujauhoa
hyppysellinen suolaa

Puserra rahka sihdin läpi tai valuta paperisessa kahvisuodattimessa. Sekoita siihen tasaisesti kananmunat, lisää vähitellen mannaryynit ja hyppysellinen suolaa ja sekoita kaikki ainekset huolellisesti yhteen. Jätä massa muutamaksi tunniksi vetäytymään.

Muotoile valmistamastasi rahkamassasta pieniä palloja (kostuta kädet vedessä, ettei massa tartu kiinni) ja keitä ne miedossa suolavedessä. Kun rahkapallot ovat kypsiä, nosta ne pois vedestä ja pyörittele etukäteen öljyssä paistamissasi korppujauhoissa.

Pyörittele rahkapallot lämmitetyssä smetanassa tai kaada niiden päälle lämmintä vaniljakastiketta.

[Moonshine]

En huomannut kysymystä unkarilaisesta paprikajauheesta. Epäilen ettei sitä saa Suomesta. Kannattaa ostaa sitä mukaan isot määrät kun on käymässä, sitä on montaa eri laatua eli kannattaa ostaa kaikkia erilaisia Budapestin kauppahallista ja antaa niitä kauniissa rasiassa myös tuliaisiksi. Kaikki nämä ohjeet kuitenkin onnistuvat Suomesta saatavalla paprikajauheella.

Voisin seuraavan reissun jälkeen julkaista muutaman valokuvan tuliaiskassin sisällöstä ja valmistetuista sekä tarjotuista aterioista, mutta tähän hätään tulee vain parin "miesten salaatin" ohje (olen testannut monesti, näistä ei puutu suolaa eikä rasvaa!). Kastikkeen pitää olla ehdottomasti aitoa ranskankermaa, smetanaa tai erityisvahvaa teollista tököttiä. Juoksevilla ruoanlaittokermoilla pilaa kastikkeen takuuvarmasti, sillä sen ei kuulu olla vetinen. -moonshine

Sekasalaatti/Tejfölös vegyes saláta

300 g tuoretta kurkkua
tuore punainen paprika
4 tomaattia
valkosipulin kynsi
suolaa
purkki ranskankermaa
mustapippuria, paprikajauhetta
1 tl sokeria
4 tl etikkaa

Viipaloi kurkku mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Suolaa viipaleet ja anna niiden vettyä jääkaapissa. Purista ylimääräinen vesi pois. Leikkaa paprika ja tomaatit renkaiksi.

Purista kurkkuviipaleet kuiviksi ja hienonna valkosipulin kynsi viipaleiden päälle.

Sekoita mausteet ranskankermaan. Lado lasiastiaan vuorotellen vuorotellen tomaatti-, kurkku- ja paprikaviipaleita. Kaada päälle kastike. Tarjoa kylmänä.

Perunasalaatti/Krumplisaláta

6 keskikokoista, keitettyä perunaa
1 iso punasipuli
1,5 dl maustamatonta jogurttia
1 tl paprikajauhetta
1/4 tl sinappia
1 tl sokeria
2 tl viinietikkaa
1 rkl vettä
ripaus suolaa

Kuori keitetyt perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Kuori sipuli ja leikkaa ohuen ohuiksi viipaleiksi.

Sekoita jogurttiin muut ainekset. Tarkista maku.

Lado peruna- ja sipuliviipaleet kerroksittain tarjoiluastiaan. Kaada kastike päälle. Nostele varovasti haarukalla, jotta kastike vetäytyy aineksiin. Pidä salaattia jääkaapissa jonkin aikaa ennen tarjoamista.

[Moonshine]

Tässä ohje pilkkijöille. Jos teet ostokalasta, perkeiden sijaan voi käyttää kalaliemikuutioita. Sisäelimiä ei tule käyttää. -moonshine

Kalastajan keitto/Halászlé

1 kg kalaa (250 g syöjää kohden)
1,5 kg kalanperkeitä (päitä, ruotoja, pyrstöjä..)
iso sipuli
1 rkl paprikajauhetta
2 mietoa vihreää paprikaa
1 väkevä vihreä paprika, jonka voi korvata vihreällä chilillä tai chilitahnalla
2 laakerinlehteä
tomaatti
mustapippureita, suolaa

Suomusta, perkaa ja paloittele kalat. Suolaa fileet. Leikkaa sipuli renkaiksi.

Laita kaikki muut ainekset paitsi fileoidut kalat kattilaan. Lisää vettä tai kalalientä niin paljon, että se peittää ainekset hyvin. Lisää paprikajauheesta puolet kun liemi alkaa kiehua. Anna kiehua puolitoista tuntia. Puserra keitos siivilän läpi.

Lisää kalapalat liemeen ja anna kiehua puolisen tuntia miedolla lämmöllä sekoittamatta. Lisää toinen puoli paprikajauheesta, kun kalakeitto on lähes valmista. Tarjoiltaessa kalapalat nostetaan reikäkauhalla lautaselle, jotta ne eivät rikkoonnu.

[Moonshine]

Munakoisotahna/Padlizsánkrém

Kylmä munakoisotahna tunnetaan Välimeren maissa köyhän kaviaari-nimisenä ruokana. Se nautitaan leivän kanssa kylmänä aamupalana tai aamiaisruokana. Sitä syödään myös Unkarissa, varsinkin Transilvaniassa se on kesäistä herkkua. Tahna kestää hyvin pakastamisen.

2 isoa munakoisoa
oliiviöljyä
1 sipuli ja valkosipulin kynsiä
1/2 kg kypsiä tomaatteja
1 tl sokeria
persiljasilppua
suolaa
mustapippuria

Paista kokonaisia munakoisoja puoli tuntia miedohkossa lämmössä uunin yläritilällä. Nuotiolla paistetut saavat hienon maun. Kun ne ovat pehmeitä, jäähdytä, kuori ja silppua ne hienoksi.

Kuullota sipulisilppu öljyssä. Lisää seokseen kuoritut, silputut tomaatit, persiljasilppu ja sokeria. Mausta suolalla ja pippurilla.

Keitä seosta koko ajan sekoittaen, kunnes tomaatit hajoavat ja seos sakenee.

Lisää silputut munakoisot ja keitä, kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet sakeaksi soseeksi. Lisää halutessasi sitruunamehua.

Jäähdytä seos ja koristele persiljasilpulla.

[Wader]

Ekaa kertaa kun olin Unkarissa, isäntäperhe teki perinteistä gulassia sellaisen jättimäisen padallisen. Söin sitten kaiken mitä lautasella oli vaikka ihmettelin muutaman sattuman sitkeyttä. Vasta aterioinnin jälkeen huomasin että ei sitä ollut tarkoitus kaikkea syödä, muut olivat jättäneet osat lautasen reunalle. Hyvää se oli joka tapauksessa.

[typpö]

pitääkin kokeilla tuota ekaa kanahässäkkää

[Moonshine]

^^Tulee mieleen kukonhelttakeitto, johon käytetään kaikki roippeet. Siitäkään ei kuuluisi syödä kaikkea

[Claus Theo Avant Gärtner]

Hei Moonshine! Mitä ne on ne unkarilaiset aika rapeet, pitkän oloset vähän ku lehtitaikinasta tehdyt letut missä on vitusti juustoa ja hapankermaa? Leányfalussa noita oli joka kiskalla. Tehny tässä semmoset 10v mieli jo noita saatanan lettusia

[Moonshine]

^Ilmeisesti kyseessä on rétes-taikina.

Struudeli/Rétes

300 g karkeita vehnäjauhoja
2 dl haaleaa vettä
1 kananmuna
1 tl etikkaa
1 rkl rasvaa
suolaa

Laita jauhot leivinlaudalle. Sekoita kädenlämpöiseen veteen kananmuna, etikka ja rasva. Sekoita seos vähitellen vehnäjauhoihin.

Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa käsistä ja alustasta ja tulee kiiltäväksi ja ilmavaksi.

Jauhota taikina ja jätä kohoamaan alustalle 20 minuutiksi.

Levitä iso, puhdas, valkoinen liina pöydälle. Jauhota se.

Laita taikina keskelle liinaa. Pirskottele vähän sulatettua rasvaa päälle. Kaulitse taikina ja vedä pöydän kokoiseksi. Leikkaa pöydän yli roikkuvat taikinareunat pois. Levitä täyte.

Rullaa levy liinan avulla. Voitele sulatetulla rasvalla. Paista 220-asteisessa uunissa kauniin vaalean ruskeaksi. Ripottele haalean rétesin päälle tomusokeria.

[Claus Theo Avant Gärtner]

^jotain tällasta kelailinkin. Ihan vitun perkeleen tajuttoman hyvää. Mitähän juustoa ne siellä käytti?

[typpö]

^^ mitä täytteitä?